Национальные грузинские блюда: названия и рецептура. Блюда Грузии, которые непременно стоит попробовать
Грузинскую кухню можно назвать одной из самых выдающихся достопримечательностей страны. Поскольку национальные праздники в этой стране являются неотъемлемым элементом культуры, все должно соответствовать их высокому уровню, включая застолья. Грузинам удалось сделать свою кухню не только невероятно вкусной. Она отличается яркостью, оригинальностью, изысканностью, уникальностью и незабываемостью. Именно эти качества определяют особенности кухни Грузии. Что попробовать из богатого ассортимента блюд за столом? Это одна из самых сложных задач для того, кто впервые посещает эту страну.
Характеристика
Грузинская яркая и самобытная кухня развивалась не изолированно: в ней сочетаются кулинарные традиции, характерные для народов Закавказья, Азии и побережья Черного моря. Западная часть страны попала под влияние турецких традиций, а восточная – иранских. Поэтому в западной части страны получили распространение лепешки из кукурузной муки, а в восточной люди предпочитают белый хлеб, испеченный в огромных глиняных кувшинах. Очень сложно сказать, какие грузинские блюда самые вкусные. Попробовать нужно каждое.
Восточные жители используют кукурузную муку для приготовления густого пюре - гоми, которое заменяет хлеб. В этой части страны готовят баранину, употребляют животные жиры вместе с основным мясом – говядиной. В западном регионе едят гораздо меньше мяса, предпочитая птицу - курицу и индейку.
В западных регионах любят сычужные сыры - сулугуни и имеретинские. Что касается восточной части страны, то здесь распространены пряные и соленые сыры - кобианские, тушинские и местные. Повсеместно здесь готовят знаменитый соус из орехов со специями. Используют его с мясом.
Несмотря на незначительные различия, есть только одна грузинская кухня, когда речь идет о приеме почетного гостя. Разумеется, для приготовления блюд используются только самые свежие ингредиенты, соусы, приправы, специи и зелень. Мы представляем вам названия и фото блюд грузинской кухни.
Мясо
Главной ее особенностью является наличие в рецептах всех видов мяса: птицы, говядины, баранины и свинины. Кавказские люди любят мясо и преуспели в умении его готовить. Шашлык, сациви, цыпленок табака, чихиртма и чахохбили уже давно признаны международными. Их можно встретить в разных странах, а названия грузинских национальных блюд известны далеко за пределами страны.
Блюда из мяса и птицы
Сациви – это холодное блюдо из птицы, курицы или индейки. Название происходит от оригинального соуса сациви, который подают с жареной птицей. Его насчитывается более пятнадцати разновидностей. При приготовлении соуса используется куриный бульон, добавляются различные специи, приправы и орехи.
Чахохбили - это блюдо из кусочков какой-нибудь домашней птицы (чаще всего курицы), тушеных в томатном соусе. До этого они жарятся без жира на сковороде. Затем к мясу добавляются помидоры. Далее блюдо тушат в овощном соке.
Набор специй для чахохбили выглядит следующим образом: красный перец и чеснок, петрушка, кориандр, базилик.
Борани – основное блюдо, сочетающее отдельно приготовленного цыпленка табака и большое количество овощей, тушеных отдельно в мацони. Набор овощей включает шпинат, фасоль и баклажаны с большим количеством специй. Традиционно готовые овощи делятся на две части. На одну кладется кусок курицы, другой курица покрывается сверху. Затем блюдо приправляют мацони с шафраном и корицей.
Толма – грузинские фаршированные овощи. Ароматный фарш кладется в баклажаны, перец, помидоры и яблоки, которые тушатся в бульоне со специями и базиликом, петрушкой, кориандром.
Кучмачи представляет собой горячее блюдо из печени, сердца, легких и языка. Подается в масле со специями.
Гурули - курица, обжаренная в масле и тушеная с луком, ореховым соусом и специями: имбирем, красным перцем, петрушкой, кориандром, корицей и гвоздикой.
Мцвади - это название грузинского шашлыка, очень ароматного и сочного. Его готовят, в основном, из говядины. Есть три вида этого блюда. Первый готовится из большого куска филе. Основой второго является бастурма - маринованное мясо. Третий вид - шашлык из баранины с баклажанами. В последнем случае мясо помещают в овощи, а затем нанизывают на шампур и обжаривают.
Цыпленок табака - куры, обжаренные на широкой сковороде «таба» (отсюда и название) под крышкой и гнетом. Это блюдо чаще всего служит полуфабрикатом для других яств. Поэтому его, как правило, готовят без приправ (кроме соли и красного перца). Если цыпленка табака используют в качестве самостоятельного блюда, к нему добавляют измельченный чеснок и пряную зелень. Такая смесь, как правило, состоит из кориандра, базилика, эстрагона, зеленого лука или лука-порея.
Кебаб - блюдо из фарша. Шарики из меленого мяса покрывают сухарями и тушат в бульоне со специями.
Бастурма - это вяленая баранина или говядина. Мясо обильно натирают солью, укладывают слоями в кастрюлю и оставляют на 21 день. После этого мясо достают и сушат на протяжении 2-3 недель.
Буглама - баранина, тушеная со специями. Мясо готовят в жире, куда добавляются нарезанный лук и бульон. Все это заправляют солью и перцем, имбирем или шафраном, чесноком, эстрагоном, кориандром, фенхелем, мятой.
Чанахи – блюдо из мяса с овощами. Его тушат в глиняных горшочках в духовке. Для этого блюда используется только жирная баранина с добавлением баклажанов, помидоров, картофеля и лука. Иногда к ингредиентам добавляют немного риса. Для приготовления также понадобится черный и красный перец, петрушка, кориандр, базилик.
Хинкали - грузинский вариант пельменей. Фарш для этой еды делают из баранины или телятины. Пельмени имеют особую форму: маленькие лепешки из очень тонкого теста заполняют фаршем и запечатывают сверху толстым пучком. Едят хинкали руками, держа за «хвост», который обычно оставляют сверху.
Соусы
Отличительной особенностью грузинской национальной кухни являются различные соусы, используемые практически для всех типов блюд. Они включают только натуральные компоненты: свежие овощи, специи, а также ягодные и фруктовые соки. Кроме того, часто используются помидоры, мята, гранат, пихта, ткемали. Также в соусы добавляют чеснок, орехи и виноградный уксус для усиления аромата и пикантности. Невозможно представить грузинское блюдо без зелени. Хозяйки используют кинзу, сладкий базилик, эстрагон, петрушку, тимьян, укроп, мяту, корицу, кориандр, гвоздику и различные виды перца.
Многие рецепты приготовления соусов передаются по наследству. В наши дни их приготовление – это своеобразный ритуал, дань традициям. Каждый соус имеет свой неповторимый вкус, но уникальная особенность грузинской кухни заключается в том, что каждый из них можно использовать для приготовления нескольких различных блюд.
Ягодно-овощные соусы делаются на основе соков различных фруктов, ягод и овощей. Среди них можно упомянуть ткемали с черносливом, томатный соус, тклапи и сацебели.
На грузинском языке сацебели означает "соус". Поэтому можно сказать, что он является основой практически для всей национальной кухни. Его готовят из свежих помидоров, приправляют кинзой и укропом, кориандром, пюре из мяты, пажитником. Также в сацебели можно добавить сладкий базилик, майоран, испанскую паприку.
К другой группе традиционных соусов для национальных грузинских блюд относятся те, в которых основным ингредиентом являются орехи, например, гаро и сациви.
Основой соуса гаро являются орехи и куриный бульон, дополненные кинзой, чесноком и винным уксусом или соком гренадина. Он обычно используется с жареной домашней птицей.
Соус сациви специально делается для одноименного блюда из курицы. Само это слово на грузинском означает «охлажденный». Поэтому все составляющие перед подачей охлаждают. Соус готовится из куриного бульона и грецких орехов. Приправлять его нужно кукурузной или пшеничной мукой, чесноком, луком и специями.
Эти соусы добавляют блюдам особый вкус, свойственный только грузинской национальной кухне. Повара уделяют большое внимание их приготовлению. Ни одно грузинское блюдо не будет подано без предназначенного для него соуса.
Сыры
Еще одной особенностью грузинской еды является употребление сыров. Их структура очень специфическая. Сыр здесь варят в молоке, жарят на вертеле, на сковороде, замачивают, измельчают, приправляют маслом и специями.
Каждая область этой страны может похвастаться наличием собственного типа сыра. Есть несколько сотен грузинских сырных блюд, в которых этот продукт является основным ингредиентом, но самым любимым из них считается хачапури. Эта грузинская еда известна далеко за пределами страны. Можно приобрести ее и в России.
Особенно хорошо известны аджарские хачапури. Они сделаны в виде маленьких лодочек с яйцом, залитым внутрь каждого из них. Хевсурские хачапури фаршированы зеленью, а рачинские - фасолью.
Внешне они напоминают большие сырные пироги (закрытые и открытые), которые запекают на чугунных сковородах. Для теста обязательно нужно мацони (кислое молоко), которое придает ему особую нежность. Сыр для начинки замачивают, слегка отжимают и измельчают со взбитыми яйцами и сливочным маслом.
Слой теста обильно смазывают растопленным маслом, затем его раскатывают несколько раз, чтобы сделать слоеным. Только тогда на лепешку кладут начинку. Далее ее жарят на сковороде. Готовые горячие хачапури смазывают маслом.
Орехи
Орехи, особенно грецкие, являются постоянным компонентом, который добавляют в различные соусы и приправы, а также используют в процессе приготовления различных рыбных и мясных блюд. Орехи также хороши для овощных блюд, супов и кондитерских изделий.
Многие туристы, отдыхая в Грузии, пробовали пхали. Разумеется, к нему нужно привыкнуть, как и к любой другой незнакомой еде. Это одно из самых вкусных блюд с орехами. Пхали является традиционным холодным кушаньем. Еще одно национальное блюдо Грузии, приготовленное из грецких орехов в меду, это козинаки. Местные жители готовят такие сладости в первый день нового года. Способ приготовления козинак очень интересен. Орехи обжариваются до коричневого цвета. Затем мед и сахар, предварительно подогретые в кастрюле, перемешиваются с орехами. Все это кладется на панель и делится на произвольные куски.
Еще одно необычное для русского человека блюдо - баклажаны с орехами, важным дополнением к которым являются традиционные местные соусы и приправы.
Специи
Это очень важная часть грузинской еды. Специи используются круглый год на завтрак, обед или ужин. Это может быть петрушка, укроп, баран, мята, базилик, эстрагон и другая зелень. Ни один повар здесь не готовит без специй. Не менее популярны в национальных блюдах грузинской кухни и другие ароматные приправы: хмели-сунели, корица, гвоздика, шафран, красный перец и кориандр.
Овощи и зелень
В каждой стране мира есть свои кулинарные традиции. На столе местных хлебосолов большое количество мясных блюд дополняется овощами и зеленью. Эти продукты являются обязательными ингредиентами национальных блюд Грузии. Компонентами большей части овощных блюд являются фасоль, баклажаны, капуста, свекла, помидоры. Их используют в сыром, вареном, запеченном, жареном, тушеном, соленом и маринованном виде. В кухне Грузии представлены многочисленные блюда из баклажанов, которые варят, запекают, тушат и жарят, а затем смешивают с различными специями и приправами. Одно из главных блюд - это лобио (стручковая фасоль). Его готовят по-особенному в разных частях страны. Известны также различные соленья и маринады из перца, помидоров, капусты.
Ни один праздник в Грузии не обходится без огромного количества разнообразной зелени. Ее используется в пищу круглый год и подают на завтрак, обед и ужин. Это может быть петрушка, укроп, мята, салат, базилик, эстрагон и другая зелень. Вместе с зеленью часто к национальным грузинским блюдам подают редис, цельные помидоры, огурцы и перец.
Лобио готовят из вареной фасоли с приправами. Наиболее распространенными и неизменными компонентами для этого национального грузинского блюда являются лук, растительное масло и винный уксус. Кроме того, в него можно добавлять помидоры, грецкие орехи, вареные яйца, сыр. Также кладут кориандр, петрушку, сельдерей, лук-порей, мяту, пикантные, базилик и укроп. Кроме того, блюдо готовится с добавлением сух специй: черного или красного перца, корицы, гвоздики, кориандра, сунели и шафрана.
Первые блюда
Супы в Грузии очень популярны. Они могут быть мясными, вегетарианскими, молочными. Почти все первые блюда готовят без овощей, а в качестве заправки используют мучной соус или сырые яйца. В них также могут добавлять мацони, винный уксус, фруктовые соки. Все это придает супам особый вкус.
Среди названий грузинских блюд можно выделить такие: хаши, харчо, чихиртма, бозортма, хашлама, шетчманды. Это самые популярные супы в стране.
Харчо. Данное блюдо знакомо многим россиянам. Его очень часто подают в ресторанах. Это говяжий суп с рисом и грецкими орехами на основе тклапи (густого пюре из алычи). Сочетание нежного говяжьего бульона и натуральной кислинки тклапи с пряной зеленой приправой и слегка терпким ореховым привкусом создают характерный аромат. Когда харчо готово, его посыпают чесноком, кориандром и базиликом.
Хаши - это говяжий, обильно заправленный чесноком бульон. Традиционно его едят по утрам. Это очень питательное и полезное блюдо.
Чихиртма - это густой суп, который готовят из баранины или домашней птицы (курицы или индейки) со взбитыми яйцами и мукой. Чикхиртма обычно пряная, с мятой и шафраном, а также с кориандром, петрушкой и базиликом.
Бозортма - кисловатый суп из жирной баранины или птицы (курицы или индейки). Мясо тушат с луком, помидорами и специями (иногда с гранатовым соком). Полученный бульон довольно густой (больше похож на соус). В нем много лука и мало воды. Блюдо подается с добавлением чеснока, укропа, мяты и кориандра.
Хашлама - это суп из нежной телятины с кореньями петрушки и сельдерея, приправленный чесноком и петрушкой.
Шетчманды - это вегетарианское первое блюдо без овощей и круп, но с мацони, орехами, кислыми фруктами и зеленью.
Выпечка
Национальная кухня Грузии предлагает разнообразные блюда из теста. Местные повара особенно много внимания уделяют кукурузным муке и маслу, которые входят во многие рецепты.
Говоря о национальных блюдах грузинской кухни, обязательно следует упомянуть мчади. Это кукурузные оладьи, которые необходимо подавать с имеретинским сыром или сулугуни. Секретом неповторимого вкуса мчади является кукурузная мука. Среди местного населения существует распространенное мнение, что это блюдо будет вкуснее, если готовить его из муки, сделанной на водяной мельнице. Существует много рецептов приготовления мчади. Каждая домохозяйка имеет свои секреты его приготовления. Однако его основные ингредиенты остаются неизменными: мелкая кукурузная мука, соль, растительное масло и сыр.
Пожалуй, самым известным грузинским национальным блюдом является хачапури. Об этой лепешке с сыром мы уже упоминали выше. Однако готовить это блюдо можно и с мясом или приготовленной на пару рыбой. Иногда хачапури выпекают с использованием дрожжевого теста, но традиционно его замешивают на кислом молоке. Классическим наполнителем пирогов для хачапури является имеретинский сыр. В каждом регионе есть свои секреты его приготовления. Это одно из самых лучших грузинских блюд. Кроме того, здесь традиционно используются плоские пироги с французской фасолью (лобиани) и мясом (кубдари).
Особого внимания заслуживает пирог, который называется ачма. В качестве наполнителя для него используют сулугуни или осетинский сыр. Особенность этого национального блюда в том, что тесто для него делают пресное, а сыр солят. Согласно местным традициям, ахма подается горячей.
Грузинская национальная кухня известна не только пирогами с мясом и сыром, но и разнообразной сладкой выпечкой. В качестве примера можно упомянуть очень вкусное печенье када. Это тоже национальное кавказское блюдо. Его делают из нескольких слоев сладкого теста, пропитанного ореховой начинкой.