Национальные блюда Португалии: особенности, традиционные рецепты
Приезжая в любую страну, хочется узнать о гастрономических особенностях местной культуры. Португалия – страна с богатой и интересной историей, и кухня является ее отражением. Расскажем о том, что едят в Португалии, на Азорских островах и на Мадейре. В чем особенности кухни этой страны и что здесь нужно обязательно попробовать.
Истоки национальной кухни Португалии
По своему происхождению португальская кухня – это пища простых рыбаков и крестьян. Те, кто считает, что в Португалии продолжают традиции испанской кухни, сильно ошибаются. Здесь сложилась самобытная гастрономическая традиция на основе средиземноморской кухни. На нее также повлияли многие национальные культуры разных народов: итальянцев, африканцев, южноамериканцев, индусов. Так, из Южной Америки в рацион португальцев вошли томаты и картофель, а из Индии – разнообразные специи. В целом кухня Португалии отличается простотой, хотя есть и сложные блюда. Благодаря близкому расположению к морю, в кухне преобладают рыбные блюда. Хотя и мяса португальцы потребляют много. Национальная кухня Португалии традиционно делится на континентальную и островную, хотя в них много общего, но есть и отличия.
Традиции
Исторически португальская кухня базируется на привычном образе жизни моряков, рыбаков и крестьян. Поэтому в национальных традициях Португалии очень мало салатов, по большому счету их всего два. А обеденная трапеза начинается с супа, а не с закуски, как, например, в Испании или Франции. В основном меню очень много рыбы и морепродуктов. Каждый житель страны в среднем съедает 16 килограммов трески в год, это самый высокий показатель по потреблению рыбы в мире. По этому параметру португальцы даже обгоняют японцев. В португальском меню также много мяса, но преобладает говядина, баранина и ягнятина. Еще португальцы готовят очень много разнообразных десертов. Есть в стране свои традиции сыроварения и виноделия.
Континентальная кухня
В разных регионах страны есть свои излюбленные блюда. Но по все стране можно встретить главное национальное блюдо Португалии – это бакальяу. Сушеная и соленая треска, которую специально заготавливали для длительного хранения во время больших морских путешествий. И сегодня ряды этой рыбы можно увидеть в любом магазине страны. Из этого полуфабриката готовят самые разные блюда. Континентальная кухня отличается уникальным сочетанием здоровой, средиземной диеты с достаточно жирными и калорийными блюдами. При этом почти все рецепты включают минимум ингредиентов. Туристы часто задаются вопросом, что попробовать в Португалии из еды, и дать на него однозначный ответ невозможно. Так как в каждом регионе есть свои специалитеты, а также потому, что меню португальцев довольно обширно. Но однозначно в Португалии необходимо попробовать десерт. Каждая трапеза в этой стране обязательно заканчивается каким-то сладким блюдом.
Островная кухня
Туристы часто едут на Азорские острова или на Мадейру и задумываются о том, что там можно поесть аутентичного. В целом здесь соблюдаются традиции континентальной Португалии. Но есть свои специалитеты. Так, на Мадейре делают очень вкусный картофель фри, бобы и кукурузу, которые являются основным видом гарниров. На острове доминируют сельские традиции, поэтому в меню преобладают простые мясные и рыбные блюда. Также на всех островах есть свои разновидности хлеба, которые обязательно нужно попробовать вместе с оливковым маслом, а на Азорских островах еще и с вкуснейшим местным медом. Там же есть уникальное блюдо - козиду даш фурнаш. Это блюдо из курицы и овощей готовится очень оригинальным способом. Сосуд с продуктами опускают в жерло действующего вулкана, и там оно томится до готовности.
Знаменитые блюда
Самым известным блюдом является бакальяу из трески. Традиция делать соленый полуфабрикат из трески появилась несколько сотен лет назад. В те времена португальцы ловили рыбу в Северной Атлантике и заготавливали ее для транспортировки, везти ее приходилось не менее трех месяцев. Когда рыбу привозили на место, из нее готовили самые разные блюда. Полуфабрикат вымачивали несколько часов, а потом уже делали из нее окончательную еду. В старину бакальяу была дешевой едой для бедняков. Сегодня этот продукт стоит дорого и считается деликатесом, его обязательно подают на Рождество и во время Великого поста. Вторым самым известным португальским блюдом считается десерт паштель-де-ната. Эти корзиночки из слоеного теста с заварным кремом и карамельной корочкой придумали монахи обители Жеронимуш. Время изобретения блюда неизвестно, но случилось это точно раньше 18-го века. Самые вкусные пирожные и сегодня подают в кафе при фабрике в районе Белен, где и находится знаменитый монастырь. Крем в этих пирожных делается на основе молока, сахара, специй и желтков. Точная рецептура якобы известна только кондитерам знаменитой паштеларии, которая когда-то выкупила секрет у монахов. Эти пирожные включены в список семи гастрономических чудес Португалии, о которых мы еще расскажем.
Первые блюда
Самым известным португальским супом является калду верде. Он внесен в список семи чудес португальской национальной кухни. Этот зеленый суп готовят на бульоне с добавлением лука порея, стеблей сельдерея, чеснока, картофеля и зеленых листьев капусты. Готовый суп поливают оливковым маслом, добавляют нарезанную колбаску шорису и подают с национальным хлебом броа. Еще одним популярным первым блюдом является португальский рыбный суп. Он готовится из филе трески, риса, томатов, приправляется луком, чесноком и оливковым маслом. Также в начале обеда нередко в Португалии подают суп из чечевицы. Готовят его на основе бульона, в котором варят чечевицу с чабрецом и чесноком, затем добавляют пассерованные лук, помидоры и муку. Подают супчик с петрушкой и красным перцем. Также в португальском меню часто встречается суп с зеленой фасолью. Для его приготовления сначала тушат лук с чесноком, затем к ним добавляют картофель и морковь. Затем заливают все это кипятком или бульоном, добавляют зеленую фасоль и помидоры. В конце приготовления в суп засыпают макароны и варят до готовности. Еще один супчик стал настоящим португальским брендом – это блюдо под названием «Плачущая рыба капитана Видала». На самом деле это суп-пюре, сваренный из свежайшей, живой рыбы и овощей.
Рыбные блюда
Кроме бакальяу в перечень семи гастрономических португальских чудес входят еще и жареные сардинки сардиньяш асадаш. Это очень популярное блюдо, которое едят по всей стране. Это сардины, предварительно просоленные и запеченные на гриле. Подают рыбок с картофелем, печеным перцем и салатом из сезонных овощей. Также нередко в рыбных ресторанах предлагают отведать треску, тушенную со шпинатом. Треску маринуют и потом жарят на гриле. Шпинат тушат в сливочном масле со сливками и сметаной. Подают рыбу со шпинатом и с отварным картофелем, сбрызнутым оливковым маслом, все это обильно поливают соусом. В рыбном меню также можно увидеть рис с рыбой или с морепродуктами. Аррож-де-тамборил, аррож-де-лулаш или аррож-де-полву – это рисовая жидкая каша с рыбой или морепродуктами, сваренная со специями, также является настоящим португальским чудом и подается во всех рыбных ресторанах страны. Настоящей португальской экзотикой является блюдо из рыбы морской черт. Готовят его с рисом, помидорами и большим количеством специй. Блюдо очень популярно, и его часто можно увидеть в повседневном меню для ужина.
Мясные блюда
Из знаменитых горячих блюд в список семи чудес внесен молочный поросенок лейтау. Нежное мясо с румяной корочкой подают с соусом из чеснока и перца и гарниром из картофельных чипсов и овощного салата. Еще одно популярное мясное блюдо – это фейжоада. Рецепт этого блюда отличается в разных провинциях страны, но основа едина. Готовят его из семи видов бобов, нескольких сортов копченого мяса и колбас, риса и овощей. Блюдо очень жирное и калорийное, но очень вкусное. Подают блюдо в керамическом горшочке. Также в ресторанах часто можно увидеть курицу пири-пири. Название происходит от словосочетания на суахили, означающего «жгучий перец». Готовят блюдо из куриных крыльев, которые маринуются в особой смеси перцев, а потом обжаривается. Подают курицу с овощным салатом, с чипсами или со свежими овощами. Настоящей экзотикой для туристов может стать блюдо трипаш из провинции Порту. Это говяжьи субпродукты, а также свиные уши, а иногда и копыта. Блюдо имеет древнее происхождение, в 14-м веке оно было основным продуктом питания у жителей города Порту. Так как все мясо уходило на обеспечение мореплавателей, уходящих в рейс до Африки, то потроха стали единственным мясным продуктом, доступным жителям города. Сегодня это блюдо с удовольствием едят и в других регионах страны. Еще одно популярное мясное блюдо – это свинина алентежу. Готовят ее из маринованного мяса и морепродуктов, а подают с картофелем.
Молочные продукты
Для Португалии не характерен большой ассортимент молочных продуктов. Это связано с тем, что крупный рогатый скот в основном использовался как тягловая сила, и молока в стране было не очень много. Но все же португальский сыр – это настоящая местная достопримечательность. Самым известным национальным сыром является Серра да Эштрела. Готовят его из овечьего молока с добавлением цветков чертополоха, и у него бывают разные стадии зрелости. Молодой сыр имеет жидкую консистенцию, и его едят, макая кусочки хлеба прямо вовнутрь головки. Иногда туда добавляют портвейн и мед, тогда получается сладкое блюдо, или кладут внутрь рис с кусочками овощей и получают основное блюдо для обеда. Постепенно сыр твердеет, и получается курадо, который едят как самостоятельное блюдо. Сыр входит в список семи чудес португальской национальной кухни. Еще два сыра из овечьего молока пользуются большой популярностью, - это терриншу и эвора. Они бывают полутвердыми или твердыми и употребляются в качестве закуски, а также при приготовлении других блюд. Твердый сыр Сан-Жоржи из коровьего молока делают на Азорских островах с 14-го века, сегодня он широко экспортируется и используется в национальной кухне.
Овощные блюда
Португальцы мало склонны к вегетарианству, но овощей они едят много. В основном свежие овощи подают в виде гарнира к рыбе или мясу. Например, популярна стручковая фасоль в кляре, которую подают и к мясу, и как самостоятельное блюдо. Также часто готовят овощные супы. Известное национальное блюдо Португалии – это стручковая фасоль. Ее готовят с помидорами, луком и ветчиной, подают как самостоятельное блюдо. Часто в рационе португальцев овощи представлены в виде супов-пюре или запеченных на гриле. А вот овощные закуски здесь не популярны, и ждать в начале трапезы подачи салата не стоит.
Десерты
Португальцы очень любят сладкое, и многие известные сладкие блюда были изобретены монахами. В любом кафе можно попробовать знаменитый португальский десерт паштель-де-ната, о котором мы уже говорили. Также часто встречается пирожное ovos moles. Это небольшие пирожные из вафельного теста, наполненные яичным кремом. Делают их в форме ракушек, рыбок и других фигурок. Самые лучшие пирожные готовят в городке Авейру, но и по всей Португалии можно их попробовать. Вообще в стране очень много десертов с большим количеством яиц. Еще одно национальное блюдо Португалии – это королевский пирог. Круглый пирог с отверстием посередине, он обильно украшен орехами и цукатами. Это блюдо обязательно подают на Рождество, но и в другие дни португальцы часто лакомятся боло реи. Своеобразным ответом итальянскому тирамису является португальский торт из печенья bolo de bolacha. Делают его на основе песочного печенья, кофе и сливочного крема. Это очень популярный десерт, который подают повсеместно. Еще есть десерт под названием торташ, считается, что аутентичный делают только в кондитерской Pastelaria Ceg в Айзетау. Но сейчас его можно попробовать по всей стране. Это сладкий рулет с яичным кремом, который часто подают с рюмочкой портвейна.
Напитки
Еще одно поистине национальное блюдо Португалии – это кофе. Его пьют все, употребляют и утром, и днем, и вечером. Самый популярный вид – эспрессо, хотя есть и разновидности с молоком и с водой.
Но настоящими португальскими специалитетами являются алкогольные напитки. Самыми известными из них являются портвейн и мадера. Делают их только в определенных регионах, что закреплено даже в национальном законодательстве. Портвейн – крепленое вино, обычно его подают с десертом. В стране есть несколько старейших винокурен, где можно продегустировать портвейн разных возрастов и разного вкуса. Еще одно крепкое вино делают на Мадейре. Мадера бывает сухой и десертной, вкус сильно отличается в зависимости от года, так как каждый сезон виноград вырастает разного качества. Для любителей легких напитков в Португалии делают еще одно аутентичное вино – верде. Это молодое вино с небольшим сроком выдержки. Оно бывает белым, розовым и красным, его обычно подают к мясу и рыбе.