Перу: кухня, национальные блюда и их рецепты

Перу – это место, которое обязательно следует посетить гурманам. С доколумбовых времен ингредиенты для местных блюд брались отовсюду, начиная с высоких Анд и заканчивая Амазонкой и глубинами Тихого океана. Помимо наследия инков, современная кухня Перу оказалась под влиянием Японии, Китая, Италии и Испании.

Географическое положение и окружающая среда

Перу является третьей по величине страной Южной Америки площадью 1 285 220 квадратных километров. Она разделена на три контрастных топографических региона: побережье, нагорье Анд и тропический лес Амазонки на востоке, с восемнадцатью реками и двумя сотнями притоков. Перуанские Анды разделены на три цепи. Западная горная цепь проходит параллельно побережью и образует перуанский континентальный водораздел. Также на территории страны находятся Центральные и Восточные Кордильеры. Озеро Титикака (Lago Titicaca) – самое высокое судоходное озеро в мире (около 3800 метров над уровнем моря), оно расположено на территории Перу и Боливии.

История и еда

Считается, что первые жители Перу мигрировали из Азии около 6000 до н. э. Эти ранние кочевые племена занимались охотой и собирательством: их рацион составляли мясо животных, фрукты и растения. К 5000 до н. э. появились небольшие общины, и люди начали выращивать хлопок, перец чили, бобы, кабачки и маис (растение, похожее на кукурузу). Большинство ранних поселенцев жили недалеко от побережья, где влажный климат позволял выращивать посаженные семена.

Один из самых популярных в мире овощей, картофель, был впервые выращен в Перу. Самые ранние остатки картофеля были обнаружены на археологических объектах в южном и восточном Перу, они датируются 400 г. до н.э. Однако только в 1400 году европейцы впервые узнали о картофеле. Они привезли его в Европу, где он постепенно получил признание. В Европе сейчас выращивается самое большое количество картофеля, но Перу продолжает производить самые крупные сорта, и его часто называют картофельной столицей мира. Однако картофель не был единственным овощем в древнем Перу. Авокадо были обнаружены погребенными вместе с мумиями, датируемыми еще 750 г. до н. э.

Европейское влияние

Инки пришли к власти в 1400-х годах. Они выжили в основном благодаря маису и картофелю, которые высаживали на террасах, высеченных на крутых склонах (некоторые из них можно увидеть и сегодня). Однако их империя была недолговечной. В 1528 году испанский конкистадор Франсиско Писарро открыл Перу и был заинтригован богатством империи инков. Испанцы познакомили инков с курятиной, свининой и ягнятиной. В свою очередь, инки представили испанцам широкий выбор картофеля и перца чили. Когда испанцы получили контроль над этими землями, они потребовали, чтобы туземцы выращивали такие европейские культуры, как пшеница, ячмень, бобы и морковь. Из-за принесенных европейцами болезней возникла нехватка рабочей силы, поэтому рабов из Африки перевозили на работу на новых плантациях. Африканцы привнесли такие блюда, как пикаронес (подслащенные анисом жареные пирожные из тыквенного теста). Кроме того большое влияние оказали полинезийцы с островов Тихого океана, китайцы и японцы. Следует сказать, что большинство рецептов кухни Перу довольно просты.

Разнообразие продуктов

Национальная кухня Перу в основном состоит из пряных блюд, которые появились как смесь испанской и местной кухни. Такие блюда часто называют креольским. Чили – самая популярная пряность в Перу и используется самыми разными способами, чтобы придать дополнительный вкус. Мята, орегано, базилик, петрушка и кинза также часто используются в перуанских блюдах, особенно в супах и тушеных блюдах. Однако, помимо специй, картофель, рис, фасоль, рыба и различные зерновые относятся к тем продуктам, что едят в Перу каждый день.

Уникальное разнообразие климата и ландшафтов страны помогло сделать национальное меню одним из самых разнообразных в Южной Америке. Благодаря такому географическому разнообразию появились различные кулинарные регионы, которые разделены на прибрежные, горные/высокогорные и тропические. Кроме того, благодаря наличию местных, испанских, азиатских и африканских кулинарных стилей и блюд можно увидеть и различное этническое влияние на кухню Перу.

Кулинарные традиции побережья

Тихий океан предоставляет жителям страны широкий выбор морепродуктов, особенно для тех, кто живет вблизи побережья. Севиче (ceviche) – блюдо, включающее в себя рыбу, креветки, морские гребешки или кальмаров, маринованных в смеси лайма и перца, можно считать одним из национальных в кухне Перу из-за его особой популярности. Его часто подают с маисом, консервированной кукурузой или сладким картофелем. В этом регионе также распространены салаты, особенно huevos a la rusa (яичный салат) и palta rellena (фаршированный авокадо).

Еда в горах и тропиках

В горах Перу еда очень похожа на ту, которую инки готовили сотни лет назад. Основными продуктами являются картофель, кукуруза, рис и различные виды мяса (в первую очередь говядина и свинина) являются общими ингредиентами в горной кухне. Choclo con queso (кукуруза на початке с сыром) и тамалес (кукурузные пельмени) - популярные кукурузные блюда. Чичарроны (жареная свинина и курица) и пачаманка (блюдо из разных сортов мяса – свинины, говядины и курицы), являются обычными мясными блюдами в этой области. Также в этой части Перу национальная еда включает различные супы, содержащие много специй, лука и яиц, а также свежую рыбу из озера Титикака (особенно форель).

Мясо и свежие фрукты и овощи являются основой тропической перуанской диеты. Бананы, плантаны (крупные овощные бананы) и юкка (похожие на ямс) легко доступны, и поэтому их едят в больших количествах. Жители тропического региона также включают в свой рацион рыбу, дичь и большое количество риса.

Блюда для разных праздников

В результате испанского влияния большинство перуанцев (90 процентов) являются набожными католиками. Христианские праздники, такие как Пасха, Рождество и День всех святых, радостно отмечаются по всей стране, часто с фейерверками, корридой, танцами. Остальная часть населения придерживается местных убеждений, веря в богов и духов, как инки когда-то сотни лет назад. Многие христианские праздники совпадают с существующими традиционными фестивалями, позволяя большинству перуанцев, независимо от различий в верованиях, праздновать вместе.

Сладкий сок манго, булочки с печеньем и домашние пончики с сахаром и сиропом - это рождественские фавориты. Флан, карамельный заварной крем, используемый во всех странах Центральной и Южной Америки (а также в Испании, на Филиппинах и в Соединенных Штатах), также является десертом, который любят перуанцы.

Карнавал – это широко распространенный национальный праздник, который проходит за несколько дней до Великого поста. Это последняя возможность для людей выпить и потанцевать до того, как начнется период поста. Papas a la huancaína (картофель с сыром) – популярное блюдо во время карнавала.

Картофель с сыром

Ингредиенты:

¼ чашки лимонного сока;
⅛ чайную ложку молотого красного перца или по вкусу;
соль по вкусу;
1 луковица, тонко нарезанная;
2 столовые ложки растительного масла;
3 чашки Monterey Jack или швейцарского сыра, измельченного;
½ чайной ложки куркумы;
1½ чашки сливок;
6 шт. картофеля;
1 - 2 яйца вкрутую, для гарнира.

Приготовление

Картофель поместить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности (около 20 минут). Слить воду, дать картошке остыть, затем очистить, разрезать на четвертинки и отложить. В небольшой миске смешать лимонный сок, красный перец и соль. Добавить нарезанный лук, снова перемешать и отложить. Нагреть масло в большой сковороде на медленном огне. Добавить сыр, куркуму и жирные сливки. Постоянно перемешивая, готовить на медленном огне до тех пор, пока сыр не расплавится и смесь не станет однородной. Добавить приготовленный картофель и осторожно перемешивать до 5 минут. Нельзя дать смеси закипеть, иначе она свернется. Переложить блюдо в сервировочную миску, украсить яйцами вкрутую, посыпать луком. Подавать сразу, пока картофель горячий.